日本ブドウ・ワイン学会 2025年論文賞（楠本 倫久 他）

貝沼 元気（山梨大学）
望月 彩乃（山梨大学）
渡辺（斉藤）史恵（山梨大学）
久本 雅嗣（山梨大学）
奥田 徹（山梨大学）
楠本 倫久（森林総合研究所 森林資源化学研究領域）
Gill de Revel（ボルドー大学）

ワイン樽に用いられる木材のトースティング処理（焼き加減）は、温度と時間によって制御され、木材からワイン中に溶出する化合物に著しい影響を与えることが知られている。一方、処理条件（焼き方）の違いがワイン中の糖類に与える影響については不明瞭な点が多い。本研究では、複数の温度域（180～280℃）で異なる時間（10～30分）トースト処理したフレンチオークチップを調整し、モデルワイン中に溶出したチップ由来の主要な糖類について分析した。その結果、ガラクトースはトースト温度約220℃、キシロースは約240℃、グルコースは約280℃で最大溶出量を示すことを明らかにした。また、これらの抽出挙動は、トースト処理による材色変化のみでは判別できないことも明らかにした。今回の研究成果は、ワイン樽利用におけるトースト処理条件の重要性を明確化したものである。
【受賞論文】
Kainuma G., Mochizuki A., Watanabe-Saito F., Hisamoto M., de Revel G., Okuda T. Quantitative analysis of sugars extracted from French oak (Quercus petraea) chips: Effect of toasting temperature. OENO One 58, (2024).
DOI: 10.20870/oeno-one.2024.58.2.7755（外部サイトへリンク）
Kainuma G., Mochizuki A., Watanabe-Saito F., Hisamoto M., Kusumoto N., de Revel G., Okuda T. Understanding wood polysaccharide depolymerization and denaturation under different toasting conditions through analysis of sugar extracted from French oak chips. Beverages 10, 118 (2024).
DOI: 10.3390/beverages10040118（外部サイトへリンク）